Lunes

1.

Como si fuera una fiebre o un compromiso, escribí un nuevo texto acerca de comida. Esta vez, en más de un sentido, aunque no en el más importante, es un punto diametralmente opuesto al texto anterior. Una Mediocridad iridiscente más, cortesía de su servidor.

La señorita con el tatuaje chino en el antebrazo aclaró mi duda: Clemole. Escrito como está en el pizarrón que cubre una de las paredes más bien parece una errata. O una abreviatura junto a platillos como «carne de c/ en salsa roja».o «pollo emp. con frijoles». Pero no. Clemole, dice la señorita y me explica que es «como un mole, con sus verduras y su carne, pero con salsa verde». Jamás lo había escuchado mentar. Me pareció un invento local, una floritura de cocinero, pero eso solo revela una vez más la extensión de mi incultura.

La comida corrida es el soldado de a pie en el ejército de los establecimientos gastronómicos: multitudes de ellas, esparcidas por todo el frente, equipadas con armamento magro, algunas veces en estado dudoso de cuidado, entusiastas, utilitarias, desmoralizadas, y por momentos, heroicas. Los establecimientos parecen compartir ciertos rasgos: el espagueti cremoso, el queso blanco que es casi una rayadura de plástico, el arroz enrojecido con jitomate y la gelatina en cuadritos. Las aguas coloridas de frutas sospechosamente fuera de temporada, en jarras de plástico o de cristal, y el diligente salero curvilíneo que se atasca sin importar el entusiasmo con el que lo agitemos.

Héroes no cantados, las comidas corridas, de pronto alojan entre sus menús algún platillo memorable. No por lo complejo de su elaboración o por lo preciso de sus gustos: más bien por la sorpresa de lo inarmónico, por lo insospechado, por lo efímero. Y es que ese es el punto de todo esto: lo efímero.

En la comida corrida cercana a la oficina –entre los patronos se debate el nombre real sin que versión alguna se imponga–, por ejemplo, cocinaron hoy al medio día un clemole de locura. Esta delicia en plato de barro es, hay que decirlo sin afectaciones, irrepetible. Probablemente a la persona que cortó los ejotes en trozos significativos o quien seccionó las calabacitas con la suficiente sustancia para absorber el caldo y no perder la consistencia, no volverá a tener la paciencia, la inspiración que tuvo hoy. Los trozos de carne que agraciaban este plato tenían el suficiente acompañamiento de grasa como para teñir el picor de la salsa verde de esa amargura cauterizante que todo pellejito esparce sobre la lengua. Pero mañana, o cuando decidan volver a este platillo, lo más probable es que esté seca y correosa y sin esa laxitud casi erótica con la que los pedazos permitían ser cortados por la cuchara.

Es decir, que la comida corrida es una obra siempre en desaparición. Es imposible pretender que la siguiente ida será memorable, repetible. Es más bien fugaz, su sabrosura. La comida corrida inaugura una paradoja: es el más utilitario de los establecimientos, y el menos industrializable. Esos imperios de la modestia para seguirlo siendo, tendrán que apostar por crear obras maestras desconocidas.

La señorita con el tatuaje chino en el antebrazo no regresó a preguntarme qué me pareció el clemole. Sin duda le habría dicho: irrepetible.

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